調理を本格的に始めたのは専門学校に通った頃からで約4年が経過したことになります。その間に味付けについて試行錯誤していること、最近感じていることをまとめてみます。
①出汁を効かせる
旨味は日本ならではの味わいであり、出汁の旨味はおいしさの重要な構成要素だと感じています。また出汁を効かせることで減塩にもなるとのことで一石二鳥です。
本格的に出汁をとるには、やはり昆布と鰹節からとることだと思います。昆布は水またはぬるま湯につけてじっくりと浸けて、加熱。沸騰させる前に昆布を取り出し、鰹節を入れたら火と止めて2分間。これで一番だしができます。鰹節を入れて加熱しないで味が出るのか心配でしたが、今では火を止めて待つことでおいしい出汁ができると不安も解消しています。がめ煮のような雑味のない味付けにしたい時には一番出汁がおすすめです。
一方で多少の雑味があってもいいときや味の調整を行う際には、顆粒の出汁も重宝します。
その中間で、袋入りの出汁を水から加熱すると一番出汁までにはいかないけど本格的な出汁が使えます。
ということで、最近はこれらの3つの方法を料理や時間に応じて使い分けしています。
また最近は洋風の料理の場合には、コンソメを使っていますが、量や商品ごとの味などで決め手を模索中ですね。
②子ども向けの味付け
保育園で調理して学び、家庭では孫と食べる際には、甘味を出しつつ全体には薄味となるよう心がけるようになりました。カレーや煮物に砂糖やケチャップを積極的に使うようになりました。炭水化物や砂糖を完全否定する人もいますが、エネルギー源として必要で、特に脳はブドウ糖分がエネルギー源だという化学を忘れていけないようと思います。ただ甘味が過ぎるのはよくないので、基本的は薄めの味になるよう心がけています。
③減塩
で現在の関心事は減塩です。依然は、減塩しょうゆを使っても量を増やすことになるから普通のしょうゆの方がよいと思っていましたが、日本人は塩分を取り過ぎと聞いて見直しています。ざっと調べてみると、日本人の摂取量は一日10グラムですが、政府のガイドラインの目標値は7．5グラム、さらにWHOの推奨は5グラムとなっています。更に古代の人間は3グラムぐらいだったそうで、塩を食べるのは人間だけだそうです。
健康のことを考えると積極的な減塩が必要だと思います。ただ一方で、炒めたり、肉の下味を付ける際に塩を使いたいし、味の仕上げは塩だと考えるようになってきたところだった（例えばカレーの最後の味付けは塩で決まると実感するようになっていた）ので、減塩はこれからのテーマです。
いろいろ書きましたが、よい塩梅という言葉がすべてを現わしているのかな。修行は続く。。。
