2025年の正月は自宅で過ごし、おせちを作って食べました。1月1日は親戚と7名（うち1人は幼児で料理数は6）、1月4日は友人と4名（5人の予定でしたが残念ながら1人は風邪で欠席）の会となり、2回作りました。
今年はそれほど品数を増やさずにしようと思って始めましたが、準備をしているうちに追加の献立も作りたくなり数も増えました。調理学校時代から始めて今回で3回目。多少は手際や段取りがよくなり、徹夜はしませんでしたが、前々日あたりから忙しい年末年始でした。
そして完成した全景はこれです。
◆1月1日 day 1バージョン
◆1月4日 2ndバージョン
三段重は前回までの様式を継続し、一段目と二段目を詰め合わせとして、三段目は筑前煮（がめ煮）としました。前回までは一段目にいろいろ詰め込んでいましたが、今回は紅白なますなどを別の重に入れ、結果的に品数や量が多くなりました。
2023年（前々回）のおせちはこちら。
それでは順に見ていきましょう。
◆1月1日 day 1
⓪だし引き
ベースとなるだしは今回は昆布とかつおぶしで作りました。何回も作りますが、昆布を半日ぐらい水につけごく弱火で加熱し、沸騰するかしないかで昆布を引き上げます。その後、沸騰させてかつお節を投入。1、2分火を入れたままにしますが、すぐに火を止めて、2分ぐらいかつお節が沈んでいくのを待ちます。その後、かつお節をザルで漉して完成です。
お雑煮用のだしは、昆布と鶏を水につけておき、こちらも弱火で加熱し、沸騰しないようにして鶏のアクをとって作っていきます。
調理学校の時、ゲストの料理長クラスの先生が「いくつになってもだしを引くのがいちばん難しい」と話してましたが、難しくもあり、おいしい料理のベースができるかなとわくわくする一瞬でもあります。
（以下、お重の上左から順に説明）
①黒豆 黒豆は出来合いの完成品を盛りました。ここは手抜き～
②赤れんこん
れんこんを赤く染めて、穴にクリームチーズ（ホイップ状の製品を使用）を埋めて作りました。
赤くするのにお気に入りのビーツを使いますが、今年は生のビーツを買いそびれてしまい、水煮のビーツを使いました。（近所の小田急OXには水煮のビーツが常駐していて頼もしい）
れんこんを酢を入れた水で下ゆでして色を抜き湯上げして、ビーツと一緒に酢も入れて煮て、1晩か2晩、タッパーで寝かせます。1回目は味付けのためにビーツと一緒に玉ねぎも入れましたが、取り出す時に玉ねぎが少しじゃまになるので、2回目（2ndの写真も参照ください）の時はコンソメだけの味付けにしました。こちらの方がやや色はきれいに出ました。
チーズを入れるのは、お菓子用の絞り袋にチーズを入れて穴に注入しますが、全部入らない時は裏からも注入し、なんとか白い丸にしました。
写真では明るい赤になってますが、実際はややくすんだ赤でお酢の量や漬けておく時間の加減は今後の課題です。
③有頭エビの塩焼き
前回まではエビの皮を取った甘煮でしたが、今回は冷凍の大きいエビを家内が買ってきたので、皮付きのままの塩焼きとしました。
解凍は冷水につけるのがベストとの記事を見て、冷水に5分ほど流して、尻尾のトゲの部分を切って、はらわたを出して（実際にはなかなか抜けず）、竹串に刺し、塩をふります。
オーブンを180度にして、ホイルをかぶせて10分焼き、ホイルを外して190度にして片面5分、ひっくり返して5分焼いて完成です。
見た目のインパクトは大きいですね。食べる時に食べにくいのですが、手を使って皮をとってかぶりついてもらいました。
④かまぼこ かまぼこも出来合い（当り前か 笑）の紅白のものを使いました。
⑤数の子
塩抜きに時間がかかります。1日に食べれるように29日の夜から塩水につけて、何回か塩水を代えて、31日の朝ぐらいに塩抜きが完了。その後、だし汁と薄口醤油と酒でつけ汁を作り、1日以上漬けて完成です。
⑥ローストビーフ
おせちとしては今回初挑戦。事前に買って冷凍しておいた牛肉を常温に戻し、塩こしょうをたっぷりめに付けてフライパンで焼きます。その後、190度のオーブンで15分焼いて、15分休ませて、また5分ほど焼いて、アルミホイルに包んで余熱でじっくり寝かせます。
またソースとして、にんにくベースの白いソースとほうれん草とバルサミコ酢の緑のソースの2種類を用意しました。
ほどよく焼けて、ソースもきまって、おいしくできました。
⑦だし巻き卵
おせちとしては伊達巻きなのでしょうが、私はだし巻き卵を焼きました。卵5個と出汁100ccと砂糖少々。1回目はやや焼きすぎたので、2回目は弱火で焼き、黄色の色づけにしました。
⑧さばの塩焼き
冷凍のさばを解凍し、切り身にしてグリルで焼いて、のりで巻きました。
⑨しゃけの西京焼き
こちらは解凍したら、白味噌につけて冷蔵し、2つに切って、焼きました。あまり人気がなく、1回目のみ作りました。
⑩鶏ハム
胸肉に塩と砂糖をすりつけて、ジプロックに入れて1晩味付けし、ラップでロールにして、熱湯の中に入れて、火を止めて余熱で加熱していきます。やや中心部に赤い点が残る所もありましたが、気になるところは最後に少し焼いて、並べました。こちらも⑥の特製ソースと合いました。
⑪筑前煮（がめ煮）
材料毎に味付けを変えてそこそこ手はかかりますが、おいしい料理なので、いつも三段目にたっぷり盛ります。
ごぼうと蓮根は酢で下ゆでします。鶏を炒めて、ごぼうと蓮根、人参も軽く炒めて、水でもどしたしいたけも入れて、鍋でだしと砂糖で煮ます。
こんにゃくは切り目で巻いて、下ゆでして、別の鍋で甘めに煮て、冷まします。里芋も下ゆでして、別の鍋で煮て冷まします。これらを最後にメインの鍋にいれて仕上げていきます。盛り付けの際に、こちらも軽く下ゆでしたさやえんどうを盛り付けていきます。
⑫紅白なます
大根と人参をベースに今回はゆずもたっぷり入れて、味付けの際にはこんぶも入れて作りました。
⑬マッシュポテトのサラダ
自分が好きなマッシュポテトをボールにして、ミニトマトと並べました。ポテトはポテトの10パーセントのバターと混ぜて、生クリームを適宜入れて滑らかに仕上げて、冷ましました。
きんとんとこのマッシュポテトは、茹でたものを金網で裏ごししますが、この工程、この一手間でおいしく仕上がると思います。
⑭りんごきんとん
栗きんとんは、栗が高いと思うのと甘過ぎるので、今回はさつまいものきんとんにりんごと干しぶどうを煮たものを混ぜあわせて作りました。りんごをもう少し煮詰めた方がよかったかもしれません。
⑮じゃこピーマン
ふりかけ用の山椒の効いたじゃこがあったので、炒めたピーマンとからめて作りました。やや山椒の味で塩気が強く出ました。
⑯ブロッコリー、カリフラワーの炒め
親戚の幼児も来たので、子ども向けの野菜炒めを作りました。玉ねぎを甘く炒めて作りました。
⑰イタリアハムとマンゴー
これは家内が作りましたが、薄いイタリアハムを巻いて、マンゴーとステックに刺しました。
⑱鯛の刺身
私は刺身や寿司はおせちなのかなと思うこともありますが、リクエストがあり、作りました。生の魚は、年末に買ったら日持ちさせるのに一手間がかかり、塩を振って水気を出して、ペーパーで拭いて、つつんで保管して、当日切りました。
⑲柿の白和え
柿が残っていたので、水切りした豆腐の白和えにしました。塩昆布で味つけしました。
このほかに、⑳田作りは個食に分けて出し、お重を一通り食べた後に㉑お雑煮もふるいまいました。
また幼児向けには、別皿でポテトやカリフラワー、お汁、果物なども提供しました。
おせち大作戦②に続きます。
