本日の学校は和食の実習からスタートです。今回から魚で、まずは三枚おろしを学びました。
鯵を一人２尾おろして、唐揚げとつみれ汁を作ります。
先生の料理は鯵の唐揚げの形が整ってます。
こちらが私の料理。おろしがきれいにいかない方をつみれにしましたが、唐揚げも短いですね。
魚をおろすのは、血の処理など手際よくやらないといけませんので、まだまだですね。
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京料理のはも
午後は京料理のお店の企業説明会でした。デモでは、すっぽん、はも、だし巻き卵を作ってもらいました。
私ははもを試食させてもらいました。明石産のはもで、白身のふっくらした味わいでした。
料理長がお話された中で、基本は昔ながらの作り方を踏襲していて、その技術を身につける修行を積まないといけない、と言う話があって、こんぶと鰹節の合わせだしを作りながら、鰹節の引き方が一番難しい、と話をされたのが印象に強く残りました。生きたすっぽんをさばいて、はもも手際よく鮮やかに引いて実演してもらったのですが、何十年も作ってきたと思うのに、だしが一番難しい、とは何と奥深い言葉でしょう。
イサキのおろし
帰りにスーパーに行きましたが、鯵がなくて、少し高かったけど割引されたイサキを買って三枚におろしました。
まだまだですな。三枚におろした骨の部分は味噌汁のだしに使えることを教わったので、無駄なところはありません。また練習します。
唐揚げはほくほくしておいしかったです。ただ骨が少し残ってしまいました。
他に鶏もも肉をオーブン焼きにしました。手間いらずで、こんがり焼けました。
本日もごちそうさまでした。
