本日は中華の実習からスタート。今週は田んぼ実習や私用での会食などがあり、へばり気味です。
この記事の目次
海鮮チャーハンと唐揚げ
中華鍋の扱い方を学ぶためにチャーハンが続きますが、第三弾は海鮮チャーハンです。具材にエビとイカを使いますが、これに「上漿（シャンチャン）」という工程をほどこすことを学びました。工程としては、切ったエビやイカに酒や卵白を少しまぶして片栗粉でコーティングして、油で揚げます。素揚げとか下揚げということで知っていましたが、シャンチャンの狙いは、水分を材料に残すことで柔らかくする、またなめらかにする、ことにあると教わりました。確かにエビやイカがプリプリしているのは、この前工程があるからなのですね。
唐揚げは、今週の和食でも作りましたが、今回は下味を付けました。もも肉を切って紹興酒と醤油と卵にまぶして片栗粉を入れて、最後に油をまぶします。私が自分で作る唐揚げもまだ自分の型を模索中ですが、今回は卵を下味としてまぶして片栗粉で包む方法です。短い時間でしたが、下味はついてます。
もも肉を観音開きでスライスして厚さをなるべく均等にする技も教わりました。
こちらが私の班の料理。唐揚げは片栗粉が少なくて素揚げになってしまいました。残念。チャーハンは前よりよくなっていますが、まだお米が固まっている所もあるし、鍋振りも上手く触れてません。中華は鍋振りが当面の課題です。
先生の料理につけた塩は、椒塩（じょうえん）と言って、山椒入りの塩で、唐揚げに合うのですが、先生はさりげなく塩の飾り方にも一手間いれて、美しくしています。こういう小技の積み重ねが、美しく作る技になるのですね。
心も体も元気になる料理
本日は午後も2コマの座学がありました。夕方は関係者向けの料理会（料理セミナー）に参加して、健康になる料理を戴きました。
この季節、五月病で食欲がなくなったり、やる気がでないことがありますが、これには豆腐などの豆類が有効とのことで作られたメニューです。
●ストレスに効く理屈：大豆には「トリプトファン」というアミノ酸が食品中のたんぱく質として含まれていて、これが「セロトニン」という脳内伝達物質の材料となる。セロトニンはストレスに有効なホルモンである。なお、セロトニンは日光を浴びることでも分泌されるので、日光浴もストレス解消になる。
こちらはデザート。上の白い飲み物は甘酒から作られているが、あまり甘くなく、すっきり飲めます。
●甘酒を使っているのに甘くならない理屈：米のでんぷんは多糖類で無味。この多糖類の分子が分解されて単糖類や二糖類となると甘味となる。今回の甘酒は低温で発酵させているので、分解の程度が低い状態で甘酒となっている。このため、多糖類として残っている部分が多いので、甘さが控えめになっている。なお甘酒はブドウ糖を多く含むため「飲む点滴」とも呼ばれる。
調理には、いろんな技や理屈がありますね。。
ということで本日もごちそうさまでした。
