本日の実習は和食。料理は揚げ出し豆腐、唐揚げ、沢煮椀を作りました。だんだん品数が増えてきました。
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大根の桂剥き
でも基本は大根です。ここしばらくは和食も洋食も毎回、桂剥きをして、芯の部分は別の料理に使いますが、とにかく始まりは桂剥きです。和食の野菜には「薄刃包丁」と特殊な包丁を使うので、特に薄く切ることができますが、指の動きがなかなかうまくいきません。家では三徳包丁ですが、食事を作るたびに桂剥きをしています。だんだん分かってきたことは、皮を厚めに剥いた後の大根は、非常にみずみずしく、うまくいくとなめらかに刃が動く、ということです。そして、今日の実習では、右手の上下の動きと左手の回す動きの関係を感覚的につかんだ気がしました。先生が「私は刃を上にする時に回して切って、いったん止めて下げてまた回します」と説明しました。このことはYoutubeで見て知っていたのですが、自分の手の動きとして、この感覚なんだ、と初めて感じました。まだまだ薄く、途中で途切れることなく、剥いていくことはできてませんが、体感したような気がしました。体得、会得（えとく）とはよく言ったもので、体でつかむことはこういうことなのか、とちょっと感動しました。もっと練習したいと思います。
沢煮椀（さわにあん）
この料理の名前を知りませんでした。調べてみると、たくさんの「沢」でいろいろな野菜をせん切りにして作る汁、ということを知りました。桂剥きした大根をせん切りにして、人参も絹さやもベーコンも同じ太さでせん切りにします。出汁とベーコンのうまみで味がついているので、味付けは塩を少々、香り付けに醤油を少々、で出来上がります。野菜のうまみが出て具だくさんのあっさりした汁物でおいしいです。
揚げ出し豆腐、唐揚げ
メインの皿は揚げ物です。唐揚げは下味を付けずに片栗粉だけで揚げます。揚げ出し豆腐につける出汁（甘口）をからませて食べるので、またあくまで添え物なので、下味なしでもおいしく食べられることを学びました。
（上の写真の）先生の飾りつけはいつもきれいというか、凜としているというか、和食ですね。
こちらが、私たちが作った料理。大根のせん切りがたくさんできたので、一部は大根の芯を使った塩麹漬けと一緒に小皿に入れました。白髪ネギもまだ太いです。
外食の前菜（麩の味噌田楽、菜の花の白和え）
午前中に実習の後は、午後も座学が2コマありました。最後はデッサン。実習のレシピや学びを記録する専用の「実習ノート」を書いていますが、そこに書く「盛り付け図」は手書きです。その練習を色鉛筆を使って書く授業です。なんと美術の時間まであるとは。。
授業が終わって、夜は会社時代にお世話になった方のお声かけで私の元会社の後任も出席しての会食でした。これまで仕事の会食で、料理はほとんど注意を払ってませんでしたが、今は違います。特に、前菜は食べる時、前は、一口でいろんな種類のものをぱくぱく食べていましたが、今は、前菜が一番手がこんでいることが分かり、味わいながら食べるようになりました。メインのご馳走はお寿司でしたが、こちらの前菜の田楽や白和えがおいしいと思うようになりました。田楽の下には蕪の薄切りが桜色に酢漬けされていて、これも見逃さずに食べました。
たわいのない近況報告をしながらの会でしたが、お世話になった方からは、昔は怖いというかもっと年配の人だと思っていたけど、そんなに自分と違わない年だったのですね、と言われました。仕事している時の会食では、会社を背負っていたのかも。。失礼しました。
本日もいろいろあって、ごちそうさまでした。
