学校のおせち実習の翌日からは、自宅のおせちを作りました。これまでも帰省しない正月には何品か作っていましたが、たまたまちょっと前にお重も買ったし、1日は兄夫婦のところでの宴会、2日は自宅での宴会を予定したので、本格的なお重に挑戦しました。
1日は兄夫婦のところで姪夫婦も一緒で6人分（かわいい大姪も1人いたけどまだ食べれず）、2日は自宅に友人2人を呼んで4人分、ということで、基本10個を単位に準備しました。
この記事の目次
献立と仕込み
買い出しはその前からもやっていましたが、30日と31日に買いそろえて、時間がかかる下処理は30日から始め、31日に作っていきました。31日は12時から始めて、終わったのが1日の3時となりました。
だいたいの工程を表にして作業を進めました。実際にはこの工程通りにはいかなかったし、品目も追加、変更しました。
1）数の子
実家から送ってもらったものが1箱あり、10個以上を塩抜きに1晩と見込んでいましたが、実際には2晩でもやや塩が残っている感じで、味付けは薄めにしました。
2）栗きんとん
今回初挑戦。さつまいもの皮を抜いて鍋に水を入れて一晩さらしました。桑の実（ティーパックタイプ）と一緒に煮て、裏ごしします。ここに結構時間がかかりました。蜂蜜で味付けして、栗を入れて温めて完成。
これを31日の最初に作りましたが、大量に作ったこともあって裏ごしに手間取り、できるまで2時間かかりました。味は甘いだけなので、手間の割りには作りがいがやや乏しく、次回からは既製品でもいいかもと思いました。
3）田作り
いりこを鍋で煎って、たれを作って、かけます。すぐに固まるので、急いで頭の向きをそろえて10尾ぐらいづつまとめます。
4）えびのつや煮
えびは冷凍のものが年末にいろいろ並びますが、大型で値段が手頃な頭なしの10匹入りを買いましたが、ホワイトタイガーという品種で、加熱しても赤があまりはっきりしないものでした。自分で買うことがあまりないので品種の違いを実感しました。
これも冷蔵庫で一晩解凍させて、殻のまま茹でます。火が入ってえびが浮いてきたら、取り出して殻を剥きました。実習でしっぽの殻の取り方も経験したので、きれいにはずせました。甘口の味付けの煮汁を作って漬け込みました。
5)筑前煮
しいたけは干し椎茸を使用。こんぶとそれぞれ一晩、水で戻しました。
こんにゃくは手綱巻きに包丁を入れます。
里芋は洗って皮付きで茹でてから皮を剥きます。
里芋とお麩、さやえんどう、蓮根は炊くのも別にして盛る時に合わせました。
その他の人参、ごぼう、鶏肉、こんにゃくは炊き合わせました。
6）しいたけと蕪の煮物
作る途中で思いついた一品で、しいたけの丸の大きさに合うような蕪を別々に炊けあげて、白黒に並べて飾る一品にしました。
7）紅白なます
大根と人参を拍子切りにして、塩で柔らかくした後に甘酢に漬け込みました。昆布も入れようかと思いましたが、紅白だけにしました。
8）甘酢れんこん
れんこんをビーツで色付けし、甘酢で味付けしました。いちおう飾り包丁を入れました。ビーツはもっと赤くなるものと思っていましたが、酢を入れたせいか、桃色になって、これはこれで結果オーライでした。
9）だし巻き卵
おせちでは、伊達巻きが定番ではありましたが、1月に試験もあるのでだし巻き卵を焼きました。だしが多いと焼くのが難しくなり、そこそこのだしと混ぜました。
10）ぎんなん揚げ
殻を割って、低温の油で揚げると、薄皮が取れてくるので、薄皮を取って、黒文字＝つまようじに刺しました。
11）ごぼう揚げ
ごぼうを4センチの長さに切り揃え、5ミリぐらいの幅で切り揃えたものをしょうゆ、みりんに漬けて、片栗粉をつけて、低温で揚げました。こういう縦長のものが、盛り込みの際に役に立つことが分かりました。（次項参照）
12）春菊の白和え
水切りした豆腐と春菊を和えました。
13）ポークロール
おせちではローストビーフが定番で、惣菜を買おうかと思いましたが、お正月価格になっている（惣菜で100グラム、1000円ぐらい）こともあり、ポークロールを作りました。
豚のヒレ肉の塊を、観音開きで巻物状にして、当たり棒でたたいて厚さを均等にします。中にプルーン、あんず、アプリコットのドライフルーツを順に一列に並べて巻き、たこ糸で縛ります。表面を焼いて、ラップとホイルに包んで、茹でます。だいだい40分ぐらいでした。中に火が入っていれば茹で時間は短い方がよいのですが、その加減は難しいです。
14）パプリカ
揚げごぼうと同様にお重のすき間に埋めて色付けするのに赤と黄色のパプリカは重宝しました。切って、軽く炒めました。
15）鶏の巻きもの
こちらも肉料理となります。鶏のひき肉の中に、イタリア米とパプリカ、ピーマンのみじん切りをまぜて、棒状のバロティーヌをイメージして、巻いて茹でました。仕上げに、湯葉とかつお菜で巻いて色のコントラストをつけようと思いましたが、買い置きの湯葉が戻したら崩れてしまったので、海苔とかつお菜でそれぞれにカッパ巻きのような巻物に仕立てました。
16）アスパラガス
最後に急遽追加しました。バターでソテーして穂先は8センチ、その下は4センチに切りました。
17）かまぼこ
紅白を買って、毎回3個ずつ6個切りました。
18）黒豆
これはフジッコのお惣菜を使わせてもらいました。
以上が1日のおせちの料理で、2日のおせちでは食べきったものもあったので、以下を2日の朝に作って追加しています。
19）マッシュポテト
ポークロールの付け合わせで、1日目も作ろうと思ってましたが、時間切れで2日に作りました。茹でたじゃがいもを裏ごしして、バターと生クリームを加えて滑らかにして、アイスを掻き出すスプーン（アイスクリームディッシャーというようです）で、半球状にまとめました。ボール状になると、お箸で取り出しやすく、おせちに向いていることが今回作ってみて分かりました。
20）焼きリンゴ
リンゴをいちょう切り様に切って、バターでソテー、甘いオリーブナッツと絡めます。丸い器に入れました。
21）牛肉焼き
1日の1段目は中央のえびと数の子が6個、10個とスペースを取りますが、2日目は4個、6個になるので、そのスペースを埋めるべく、またメインの1品になるべく、ステーキの肉を焼いて、一口大に切りました。
22）お屠蘇
お屠蘇の元に日本酒を漬け込むことを前の晩にやっておかないと元旦のお屠蘇に間に合いませんので、お忘れなく。
ということで、書き上げてみると20品目を越えて、既製品の黒豆とかまぼこを除いても、これだけのものを作りました。力尽きました。。。
盛り付け
宴会は元日も2日も午後でしたので、お重への盛り付け、盛り込みは当日の午前中に行いました。こちらも結構時間はかかりますが、楽しい時間でもあります。
まず見立てとして、元日は、お重を縦横3つの9つのエリアに分ける一段目、4つのエリアに分ける二段目、煮物だけの三段目とレイアウトを決めて、見取り図を作りました。実際にはこの通りにならないところもあり、すき間を埋めるのに他の献立を入れたりしています。
作ってみて分かった、盛り込みのポイントは以下です。
1）小鉢、豆皿を使う
全体のデザインとしては、丸と四角、赤と白、黒と白など形や色のコントラスト（和食でいう陰と陽）をつけるということです。このため、お重の四角に対して、丸の小鉢、豆皿や（逆に）四角の升などを器として使いました。（家にあるもので適当なものがなくて、スターバックスのミニカップも使ったりして。。。）
また小皿のものは2）の汁気をとる必要がないので、多少液体が残る料理や形が崩れる料理に向いています。
2）汁気、水分を取る
学校の実習で学びましたが、お重にするには基本的には汁気はＮＧです。煮物も含めて、盛り込む前にペーパーの上に並べて汁気をとります。
3）びっちり詰め込む
盛り込んで実感しましたが、ぎゅうぎゅうに詰めるのが大事です。高さもあるので、重ねることも含めてできるだけ多くの料理を入れるようにしました。角を決める（角に四角のものを置く）こともポイントのようです。このためすき間を埋める、棒状の料理、今回で言うと、ごぼう揚げやパプリカ、アスパラガスは重宝しました。
で完成は以下となります。
元日のお重
一段目。上の並びは、左から、スタバのカップに白和えと紅白なますを置き、右のエリアは田作りとぎんなんを入れました。真ん中のエリアはエビと数の子の2つで埋めました。下の並びはかまぼこで角を決めて、酢れんこんと黒豆です。
二段目。事前に作った見取り図とはだいぶ違いました。
エリア分けは大きく4つ。上の並びは、だし巻き卵、その下に蕪と椎茸の煮物、右に丸い器に鶏の巻物を並べました。海苔と青物の巻物で4つ入れたかったけど入れたら3つ（それぞれ下にもあるので計6個）になりました。
下のエリアはロールポークと栗きんとんをどーんと置きました。ですき間ができたので、アスパラガスを即興で切って、左は横に並べて、右は縦に置きます。鶏の巻物のすき間にもごぼう揚げやパプリカを詰め込みました。
三段目は筑前煮だけ。シートで汁気をとって、バランスよく並べました。実際には量が足りてなくて、もっと作っておくと高さ一杯に盛れたと思います。
1月2日のお重
2日目は4人用ということで、筑前煮も二段目に入れて、二段にしました。
実際に盛り込むとまた違ってきました。
写真では左側になるのが一段目です。1日目とだいたい同じですが、黒豆と白和えの配置を換えました。中央の並びに牛肉を詰めました。スパラガスは1日目でなくなりました。しいたけと蕪の丸煮は蕪がなくなったので、甘酢蓮根の下にしいたけを敷きました。
二段目は、くりきんとんを左下に決めて、右上に竹筒の器にりんごを置きました。で、左上のエリアにちょっと狭くなりましたが煮物を並べます。右半分のエリアは上にだし巻き卵、りんごを置きました、その下にロールポークは4つのうち2つは切り面が見えるようにして、その下に鶏の巻物を置いています。で空いた中央よりにロールポーク2つを縦に並べ、その下にマッシュポテトを並べました。すき間はごぼう揚げを立てています。
来てくれた人にも好評でした。作る側の一番は、蓋をあけてお重を披露する時の見た人の反応ですね。
ということで私の今年の年末年始はおせち尽しとなり、力も尽きて、1月3日は完全休養でした。でもかなり面白い経験でした。
