年末から年明けにかけて、おせち作りに明け暮れることになりました。
12月26日～29日：学校で作るおせちの仕込みの手伝い
12月30日～1月2日：自分でおせちを作る（2日分）
というのが大きな流れです。
学校での実習は12月30日に300個のおせちを販売に向けて26日から4日から仕込みと盛り込みを行うもので、希望する学生が参加しました。だいたい1日10人弱で、私は4日とも参加しました。おせちは、1段ですが33品をだいたい2人前（総数は33×2個、1個や6個のものもある）で入れて作ります。
毎日の工程は先生が決めてあって、壁に貼り付けてあるのですが、手分けして作業をするので、全部の工程に自分が関わるわけではなく、また仕上げは最後の日となり、工程が複数の日にわたるものもあって、自分が何を作っているのかは分からないものがほとんどでした。
メモを頼りに自分が関わった工程は以下のようなものです。
●12月26日
蓮根洗い、コンニャクの手綱巻き、
ごぼう切り…4センチに揃える
長芋のヒゲ焼き
海老の皮剥き…足とる、殻は半面とって剥がす、尻尾の真ん中取る、尻尾の左右を取る、尻尾の中は残す
椎茸の軸を取る、軸を割く…時間かかる
●12月27日
たくあんの四つ切り
里芋四つ切り、皮剥き
大根と人参のイチョウ切り、スライサー使用
こんぶ千切り
●12月28日
ふきのとう、根元取り
しいたけ千切り
キクラゲ千切り
箱のシート引き
●10月29日
銀杏のバット並べ
山芋バット並べ
ショウガ漬バット並べ
タコバット並べ
きゅうりバット並べ
しょうが薄切りバット並べ
午後に箱に盛り込み
水曜日の28日までは9時から3時か4時までで、29日は盛り込みまで終わったのが7時でした。
一つの工程が短時間のものもあれば、半日かかるものもありました。27日の里芋の皮むきは午前のほとんどを使いました。大量のものを扱いますが、それ故にコツをつかむことができるものもありました。里芋の皮を剥くのに切り身の端から斜めに割くとか、えびの殻剥きでしっぽをどう処理するか、など勉強になりました。
ただ大事な部分の切りものや味付けは先生達が仕上げていくものが多かったです。
お昼にはまかないということで、余った食材などの料理を食べましたが、最終日はちょっと豪華でした。
盛り込みは5、6人の6班に分かれて、調理台に50個ずる箱を並べて、順番に盛り込んでいきます。
見取り図の写真がお昼にできあがって、午後の盛り込みにはこれを見ながら班のリーダーの先生の指示に従って盛り込んでいきます。この時も、例えば私がえびを盛っている時に他の人は蓮根を盛ったりするので、どこに何が入っているのか分からないところもありました。
おせちのお重のポイントとして、色や形のバランスをデザインする、汁気は切る、できるだけ詰めて形が崩れないようにする、など後で参考になることがたくさんありました。
ということで、29日の夜に、翌日販売するおせちを私が予約した2つをもって帰りました。
