オムレツ修行（ひとまず終了）

7月7日に学校の実習でオムレツを作りました。多くの専門学校の必須課題となっているようで、ふわとろオムレツ、とんとんできる？、という言い回しはいわゆる業界用語でしょうか。

私にとってかなりの難度で、できるだけ家で作っています。テフロンのフライパン20センチも買いました。YouTubeも時々見返していますが、徐々にコツを探して（気がついて）先は長そうです。修行ということでひとつの日記にまとめていきたいと思います。（日記形式で逆の時系列に並びますので、下が最初、上が最近のものとなります）

1つのオムレツに卵を2個、これを2つ作ると4個の卵で、2人で食べるのも毎日のように続くと食べる方も修行であります。

＜追記：2023年1月12日＞

この日に学校で実技試験があり、キャベツのせん切りとオムレツを作りました。結果は以下の通りで、何とか合格点をもらいました。

鍋だけでトントン、クルリを完全には習得しておらず、今後はヘラを使って焼きたいと思います。77回を数えた修行はひとまず終わりとしますが、引き続き時々、修行したいと思います。

●オムレツ作りのコツ

①卵は箸で横にかいて、白身を切るが、泡立てない。

②鍋は卵をつけた箸で一文字を書き、焼き具合を見る。基本、中火で弱火にしない。

③スクランブルは素早く、むらなく。終わったら、火を弱める。

④鍋を傾けて下半分を巻く。上半分はトントンで返す。

⑤形が出来たら、鍋を振ってクルリとオムレツをひっくり返す。

⑥表面を少し焼いて、もう一度クルリとして裏側を上にして皿に盛る。

この記事の目次

2023年1月12日

試験のオムレツ。やはり鍋や火加減になれず苦戦したが、何とか形にしたかんじ。

2023年1月11日

試験前日ですが、円柱になってしまった。大丈夫か。。。

2023年1月10日

1個目が満足できず2回作りました。2個目はまずまず。

2023年1月9日

木の葉形がまだまだいびつです。

2023年1月6日

やや焼きすぎてパサパサ。

2023年1月5日

2023年最初のオムレツ。しかしパンが暖まっておらず、スクランブルのリズムが崩れて、後もぐたぐたに。初心を忘れてはいけない。

2022年12月30日

均整はとれてないけど、形はまあまあか。2022年の最後のオムレツ。ここまで長かった～

2022年12月25日

何回も書くのもいやになりますが、木の葉型がダメです。パンの縁に沿った木の葉型にしたいのですが。。

2022年12月22日

嫁が食べてくれるので、この日も2つ焼きました。しかし木の葉型が。

2022年12月21日

ケチャップの日付が間違っていますが21日に作ったもの。

木の葉型がなかなかうまくいきません。

2022年12月7日

ほぼ完成形に近いかな。

2022年11月30日

一つは失敗して半分、パンから出てしまいました。

2022年11月28日

久しぶりのオムレツ。ケチャップは1126と書いてしまいましたが28日の誤りです。

1回目（写真上）はたまごを投入する時のパンの温度がやや低すぎてスクランブルに時間がかかってしまって、厚みが出ていません。

もう1回焼きました。今度は火加減も中火をキープ。スクランブルがいい感じで厚みも出ました。細かいところでいうと縁の部分にデコボコができています。また木の葉形もフライパンのへりをうまく使えていません。このへんをどこまで修正かけていけるか。

なお、トントンはある程度回りますが、クルリのところは箸を添えて回しています。本来ならそこも箸なしなので試験での減点になりますが、そこは少々諦めて、仕上がり重視で箸も使うと腹を決めようかと思います。

2個目のオムレツは中はとろとろでおいしかったです。

2022年11月22日

そこそこ厚みもありうまく仕上がっているようです。木の葉形になっていないのが課題。まく時に角をつけるようにしないといけません、

2022年11月18日

今日はうまく焼けてません。両脇を揃えようとして結果、トントンに手間取ってしまって、皮もぱさぱさで、くぼみもついています。

2022年11月16日

今日は和食の厚焼き卵です。箸で返すのが難しいです。

2022年11月15日

厚み（高さ）もあってそこそこですが、両端が揃いません。

2022年11月14日

両脇の木の葉型を意識してスクランブルを行いますが、いまいち両方がそろいません。

2022年11月12日

学校の実習でまたオムレツを焼きました。2回焼いて、2回目は木の葉型はイマイチですがほぼ完成形に近づきました。先生からも「家で練習してる？」と言われて、やってます、と答えて褒めてもらいました。この時は皮はしっとり、中はふわふわでとろんとしていて、初めての感触でした。これをコンスタントにできるようになりたいです。

2022年11月8日

スクランブルを早く固めるために高温で焼いていましたが、高温すぎたようで中火にしました。こちらの方がうまくいきそうです。

2022年11月7日

学校の実習にてオムレツを焼きました。鉄の鍋になれずに今ひとつでした。

2022年11月6日

バターを使って焼いたのでやや焦げて、パサパサ感が出てしまいました。ただバターの方が匂いを含めておいしく仕上がります。

鍋の火加減に慣れるためには、今後はサラダ油でやろうと思いました。

夜に2回目を焼きました。表面に焼き色が付いています。最近はスクランブルの際に強火で焼いていますが、あまり強火ではダメなようです。スクランブルの火加減と焼き加減が一番難しいようです。

2022年11月4日

木の葉の右側が細くなっていません。スクランブルを終えて巻き出す時に両端は注意が必要ですね。

日付を入れていないのは、この後、オムレツを潰してタルタルソースにしたためです。

2022年11月3日

実物はまだまだなのですが、写真で見た目には完成形に近づいているように思いました。

2022年11月1日

皮目はまあまあですが、左の部分は横長にくぼみができてしまっています。トントンは短時間で固める必要があります。

2022年10月31日

今日は西洋料理の実習がオムレツ強化実習ということで1人3回オムレツを作りました。

先生のお手本がこちらです。表面はツルツル、中はトロトロです。先生は卵を入れてから焼き上がるまでほぼ1分でした。中のトロトロをキープするには手早さも必要ですね。

私の1回目がこちらです。写真ではそこそこ出来ていますがトントンができずに箸を使いました。

2回目の写真はありませんが、卵がフライパンからはがれずにグタグタになりました。鉄のフライパンは鉄板を滑らかにさせる掃除が重要です。

3回目がこちらです。生クリームを入れて、油の代わりにバターを使って焼きました。トントンは思うようには回りませんが、なんとか巻きました。そこで手間取った分、表面がややパサパサになってます。まだまだですね。

3個焼きましたが、1つはつぶしてタルタルソースにして、2個目はハム、チーズをはさんでパン粉で揚げました。こういう応用は今後の練習の際に使えそうです。まあでも6個の卵は胃がもたれました。苦笑

2022年10月26日

油を少なくしたら、寄せる時にスムーズに動きませんでした。結果、木の葉形ヘの成形の余裕がなくなりました。表面もなめらかではありません。

油加減、火加減、時間かけない、を同時にクリアする必要がありそうです。その上で木の葉形にして、丸みをつけて、表面ツヤツヤにすることが次の課題でしょうか。なかなか進歩しませんね。

2022年10月25日

形が木の葉形になってません。

2022年10月23日

表面がパサパサです。

2022年10月18日

オムレツの皮に滑らかさがないのが気になります。スクランブルとその後のパンを冷ます工程が課題のように思います。

2022年10月17日

火の加減が想定より弱くなった時にも、スクランブルをしっかり焼くようにしたので、安定してきました。

2022年10月16日

この日は他の料理で半分使ったので、残りを使って、2．5個で焼きました。この方が時間もかかるので逆に落ち着いて焼けるかもしれません。また、先生にテフロンならバターの方が全体に広がるのでよい、と言われてバターにしたのも成功要因です。形がまだまだです。

2022年10月15日

この日は記念すべき50回目のオムレツです。西洋料理の実習で焼きました。鉄のフライパンで勝手が違い、緊張もするので、焦がさないので手一杯の感じでした。先生から、鍋の火入れの仕方から皿へののせ方まで丁寧に教えてもらったので、ポイントの整理はできました。実際には、スクランブルがちょっと足りずに返しに影響しました。

2022年10月13日

基本要素はほぼクリア。クルリの時に鍋から離れて飛んで回りました。もう少し鍋肌に近いところでクルリを行う必要があります。

2022年10月12日

トントンは1回でしたがなんとか巻けたのですが、クルリが半分しか引っくり返らずに失敗。後から半分返したので、表面に段差ができてしまいました。

2022年10月9日

昨日の反省を踏まえ、弱火でスクランブルを丁寧に行いました。トントンは2回、クルリも箸を使いましたが1回成功。皮の焦げはなし。ただし表面にひび割れあり。

ということで何とか基本的なチェックポイントはほぼクリアしました。木の葉形に作り、皮を滑らかにすることが、次のステージの課題です。

2022年10月8日

トントンは1回だけど成功、ヘラは使わず箸を使ってクルリも成功。ですが、やや焦げて中も硬めになりました。トントンいけるようになったので、次回は弱火でスクランブルしようと思います。

2022年10月1日

YouTubeのオムレツの動画を見返しました。トントンの前のスクランブルの工程にゆっくり時間をかけるパターンと、短い時間のパターンがあることに気づきました。ゆっくりの方は弱火で、短い時間は中火以上でなぜかなぜか専門学校の動画は短い時間のやり方が多いようです。

ということで1個目はゆっくり焼きましたが、まとまりが悪く巻くのに時間がかかり中が半熟にはなりませんでした。2個目は中火でスクランブルにしました。2個目の時はトントンを行う時間が限られてしまい、今回は1回だけでした。（おそらく時間をかける方法は卵が3個以上で卵の量も関係しているかもしれません）

写真で見ると1個目の方が見た目はよいのですが、中をトロトロにするには、（また学校で実習することを考えると）中火から強火で手早くスクランブルにする方法で作っていきたいと思います。

2022年9月30日

トントンを2回やって形を決めたいのですが、今日も1回で終わってしまいました。とはいえ、ヘラナシで、トントンとクルリまでいけました。

2022年9月26日

形として1個目はまあまあですが、2個目は広がりすぎました。厚みをつけるためにも、木の葉型は大事です。

2022年9月22日

最近は油の温度が高すぎたようで、1個目はやや褐色です。弱めにした2個目は黄色になりました。火加減は強すぎないようにしないと。

トントンで、少しづつ回るのではなくて、意図していないのに、くるっと半回転するようになりました。トントン修行の始まりです。

2022年9月21日

トントンで回りません。

2022年9月20日

夜は外で人と会うため、昼にオムレツ。トントンの際に右半分しか回らず形が崩れる。全体、上半分が均等に回るようなパンの返し方を身につける必要があります。

2022年9月19日

自宅ランチ会にて、友人向けに作りました。2個目の形はまあまあですがトントンできていません。

2022年9月18日

油もしっかりひいて、トントンで1回ほど巻けました。もう少し巻けるようになると回ってくれそうです。ひっくり返しはヘラでサポートしています。

2022年9月17日

トントンで巻けないのは、スクランブルの際の周辺部の焼きが堅いのが原因のような気がします。スクランブルの際に周辺部の処理に注意が必要です。

2022年9月16日

スクランブルの最中に卵がパンにくっついて崩れました。油はある程度、つける必要がありそうです。

2022年9月15日

トントンで回らず、ヘラを使ってしまっています。

2022年9月14日

スイスから帰り久しぶりのオムレツ修行。トントンで卵を巻くことが目下の課題です。

2つ作りましたが、トントンの最中に2個目は半分がパンからこぼれてしまいました。気落ちしてケッチャプの数字も乱れる。道険し。

2022年9月3日

実習で和食の薄焼き卵を焼きましたが、オムレツは自宅で1個作りました。

油と火加減に注意してスクランブルを作ります。トントンは1回できたけど右側だけ回って、左側が残ってしまいました。現状はこのへんまでか。パンのどこに卵を寄せるか、柄の反対側にきちんと置けるか、そのあたりが次回以降の課題です。木の葉型にもしないといけません。

2022年9月2日

中国料理の実習で作った薄焼き卵です。上が先生の料理となります。

2枚焼いて1枚目は失敗しました。鍋が高温すぎて卵が鍋肌からはがれませんでした。油が低温すぎても焼けませんが、高温すぎると油が気化して（見えないけど）気泡が出る状態となってしまい、卵が鍋にくっつく、と先生から教えてもらいました。

オムレツの場合も同じだと思います。高温すぎると卵が剥がれないので、昨日の実習で失敗したのだと分かりました。（パンの当りはずれもあったと思いますが）

詰まるところ、油の加減もポイントだと思います。適温の状態になっていることを箸で確認して分るようになりたいと思います。

2022年8月22日

まとめての投稿はここまでです。まだまだトントンして回すところまでいっておらず、はし以外にゴムベラも使っています。

練習あるのみ、と言われていて、これからも修行は続きます。

2022年8月21日

この日から、ケチャップで日付入りにすることにしました。

2022年8月20日

スクランブルを丁寧に作ることで皮がいい感じになることが分かってきました。木の葉形にはなってませんが。

2022年8月17日

また半分こぼしてしまったようです。

2022年8月16日

友達との食事会用に作りましたが、見くらべるとこれまでのベストではありませんでしたね。

2022年8月15日

1個目はいい感じでしたが、パンから卵が飛び出てしまったようです。

2022年8月14日

スクランブルは丁寧に作っていますが、皮目がまだまだ。

2022年8月13日

焦げてはいませんが、皮がパサパサです。

2022年8月12日

スクランブルを丁寧に作ると皮も焦げないことが分かってきました。

2022年8月10日

1個目はまあまあですが、2個目は崩れてしまいました。

2022年8月9日

木の葉形を意識して作るようになってきたかな。

2022年8月8日

また皮が固めになってしまっています。

2022年8月7日

2個目は返す時にフライパンから半分こぼしてしまいました。落としてしまうと気分も落ち込みます。。。

2022年8月6日

最初のスクランブルが勢いに任せるだけで、中が半熟にならない、結果まとまらない、ということに気がついた頃です。

2022年8月5日

コメントの付けようがありません。

2022年8月4日

だんだんスランプというか、訳がわからなくなってきた、カオスの頃ですね。笑

2022年7月28日

1個目は皮が焦げています。

2022年7月27日

木の葉型になっていません。

2022年7月25日

皮が固くなってシワになりました。

2022年7月24日

皮の焼き加減はいいのですが、中は半熟となっていません。

2022年7月19日

チキンライスも一緒に作ってますが、ふわとろにはほど遠いかな。

2022年7月18日

何とか形は木の葉形ですが、皮のパサツキが気になります。

2022年7月13日

7月8日はアジの三枚おろし大会があって、すぐにはオムレツに取りかかれなかったようで、写真が残っているのも13日からとなります。色目はまあまあですが、形が崩れています。

2022年7月7日：はじめてのオムレツ

こちらが先生のオムレツです。形は木の葉形で、表面は固まっているけど焦げてないし、中は半熟です。チキンライスは別盛りにして、食べるとオムライスになります。

解説しながら作ったり、一気に作ったりと3個作ってもらいましたが、一気に作る時には1分もかからずに作っていました。

こちらが私の料理。一つは卵をフライパンからこぼしてしまいました。ここがスタートとなります。